Proceso de la leche: cómo se procesa del ordeño al envase

La leche que se compra en el súper no sale tal cual de la vaca. Entre el ordeño y el envase pasa por enfriado, análisis, separación de la grasa, homogeneización y un tratamiento térmico que elimina los microorganismos. Este es el proceso de la leche en una planta láctea y en qué cambia para la leche deslactosada o en polvo.

Proceso de la leche paso a paso

1. Ordeño

En los establos se ordeña a máquina, normalmente dos o tres veces al día. Las pezoneras extraen la leche por vacío y la llevan por tuberías cerradas hasta el tanque, sin contacto con el aire del establo.

2. Enfriado en la granja

La leche sale de la vaca a temperatura corporal, ideal para que crezcan bacterias. Por eso se enfría de inmediato en un tanque refrigerado a unos 4 °C, donde espera a la recogida.

3. Transporte en cisterna

Camiones cisterna isotérmicos recogen la leche de varias granjas. Antes de cargarla se toma una muestra de cada productor, de forma que si un lote da problemas se puede saber de dónde vino.

4. Recepción y análisis en planta

Al llegar a la planta se analiza la leche antes de descargarla: temperatura, acidez, contenido de grasa y proteína, presencia de antibióticos y carga bacteriana. La que no cumple se rechaza.

5. Filtrado y clarificación

La leche se filtra y pasa por una centrífuga clarificadora que retira impurezas, partículas y parte de las células que pueda contener.

6. Desnatado y estandarización

Una desnatadora centrífuga separa la nata de la leche. Después se vuelve a añadir la cantidad exacta de nata para obtener leche entera, semidesnatada o desnatada con un contenido de grasa constante, lote tras lote.

7. Homogeneización

La leche se hace pasar a alta presión por una válvula muy estrecha que rompe los glóbulos de grasa en gotas diminutas. Así la nata no sube y no se forma una capa en la parte superior del envase.

8. Tratamiento térmico

Es el paso que hace la leche segura para beber. Hay dos variantes principales, que explicamos abajo: la pasteurización y la esterilización UHT.

9. Envasado

La leche tratada se envasa en cartón, botella de plástico o bolsa. La UHT se envasa en condiciones asépticas, en envases esterilizados y en un ambiente estéril, y por eso aguanta meses cerrada sin nevera.

Proceso de la leche pasteurizada

La pasteurización calienta la leche a una temperatura moderada durante un tiempo corto. El método más habitual en la industria es el HTST: unos 72 °C durante 15 segundos, seguido de un enfriado rápido. Elimina los microorganismos patógenos y conserva mejor el sabor de la leche fresca, pero no todos los microorganismos, así que la leche pasteurizada necesita refrigeración y dura pocos días.

La leche UHT (ultra alta temperatura) se calienta por encima de 135 °C durante unos pocos segundos. Queda prácticamente estéril y, envasada asépticamente, se conserva a temperatura ambiente hasta que se abre. A cambio, el sabor cambia un poco por el efecto del calor.

Cómo se hace la leche deslactosada

La leche deslactosada lleva el mismo proceso que la normal, con un paso añadido: se le agrega lactasa, la enzima que descompone la lactosa en glucosa y galactosa, dos azúcares más sencillos que las personas con intolerancia digieren sin problema. Por eso sabe un poco más dulce aunque no lleve azúcar añadido. La enzima se puede añadir antes del tratamiento térmico o, en algunas plantas, después y en condiciones estériles.

Cómo se hace la leche en polvo

Para hacer leche en polvo se parte de leche estandarizada y pasteurizada, que se concentra en evaporadores al vacío hasta eliminar buena parte del agua. Ese concentrado se pulveriza en finas gotas dentro de una torre de secado por la que circula aire caliente: el agua se evapora en segundos y cae un polvo seco que se envasa en latas o bolsas sin oxígeno. Esa leche en polvo es la que usan luego otras industrias, como la del chocolate con leche.

Productos que salen del proceso de la leche

Producto	Qué se hace con la leche
Leche pasteurizada	Tratamiento térmico suave, refrigerada
Leche UHT	Tratamiento a ultra alta temperatura y envasado aséptico
Leche deslactosada	Se añade lactasa para descomponer la lactosa
Leche en polvo	Evaporación y secado por atomización
Nata y mantequilla	Se aprovecha la grasa separada en el desnatado
Queso	Se cuaja la leche y se separa el suero

Si quieres seguir el camino de la leche, tienes también cómo se fabrica el queso y cómo se hacen los helados.

Preguntas frecuentes sobre cómo se procesa la leche

¿La leche de cartón lleva conservantes?

No. La leche UHT dura meses porque el calor elimina los microorganismos y el envase aséptico impide que entren otros, no por conservantes.

¿Qué diferencia hay entre leche entera y desnatada?

Solo el contenido de grasa, que se ajusta en la estandarización. Las proteínas y el calcio se mantienen.

¿Por qué la leche homogeneizada no forma nata?

Porque los glóbulos de grasa son tan pequeños que quedan repartidos en la leche y no suben a la superficie.

Video: el proceso de la leche en la industria