Cómo se hace el chocolate: proceso paso a paso

Una tableta de chocolate pasa por dos lugares muy distintos antes de llegar a la tienda. La primera parte ocurre en la plantación, donde el grano de cacao se fermenta y se seca. La segunda, en la fábrica, donde ese grano se tuesta, se muele y se refina hasta convertirse en chocolate. Este es el proceso completo, con las diferencias entre el chocolate negro, el de leche y el blanco.

¿De qué está hecho el chocolate?

El chocolate parte de las semillas del cacao (Theobroma cacao), un árbol tropical cuyos frutos, las mazorcas, guardan entre su pulpa blanca varias decenas de semillas. De esas semillas salen dos ingredientes: la pasta o licor de cacao, que da el sabor y el color, y la manteca de cacao, la grasa que hace que el chocolate se funda en la boca. A eso se le suma azúcar y, según el tipo, leche en polvo, lecitina como emulsionante y vainilla.

Cómo se hace el chocolate paso a paso

1. Cosecha y apertura de la mazorca

Las mazorcas maduras se cortan a mano con machete o con cuchillas en pértiga, porque crecen directamente sobre el tronco y las ramas. Se abren y se extraen las semillas junto con la pulpa que las envuelve.

2. Fermentación del cacao

Las semillas se amontonan en cajones de madera o en pilas cubiertas con hojas de plátano durante varios días. La pulpa fermenta, la temperatura sube y dentro del grano se forman los precursores del sabor a chocolate. Un cacao sin fermentar da un chocolate amargo y astringente, así que este paso es el que más influye en el sabor final.

3. Secado al sol

Los granos fermentados se extienden sobre esteras o patios y se remueven a diario hasta que pierden la mayor parte de su humedad. Así se pueden almacenar y transportar sin que aparezca moho. Desde aquí el cacao se ensaca y se envía a las fábricas.

4. Limpieza y tostado

Ya en la fábrica, el grano se limpia de piedras, fibras y restos de cáscara y se tuesta en tambores rotativos. El tostado desarrolla los aromas y facilita separar la cáscara. Cada fabricante ajusta tiempo y temperatura según el origen del cacao.

5. Descascarillado y obtención de los nibs

Una máquina aventadora rompe los granos tostados y separa por corriente de aire la cáscara, que es ligera, de los trozos de semilla, los nibs. Los nibs son la parte que se convierte en chocolate.

6. Molienda: pasta y manteca de cacao

Los nibs se muelen hasta obtener una pasta líquida, porque más de la mitad del nib es grasa. Una parte de esa pasta se prensa para separar la manteca de cacao. Lo que queda es una torta que, molida, da el cacao en polvo.

7. Mezclado y refinado

La pasta de cacao se mezcla con azúcar, manteca de cacao y, si es chocolate con leche, leche en polvo. Después pasa por refinadoras de rodillos que reducen el tamaño de las partículas hasta que la lengua deja de notarlas. Es lo que da la textura lisa.

8. Conchado

La masa refinada se remueve durante horas en la concha, una máquina que la amasa y la airea a temperatura controlada. Se evaporan la humedad y los ácidos volátiles que quedan, y el sabor se redondea. Los chocolates de gama alta suelen tener conchados más largos.

9. Templado, moldeo y enfriado

El templado consiste en bajar y volver a subir la temperatura del chocolate fundido de forma controlada para que la manteca de cacao cristalice en su forma estable. Un chocolate bien templado tiene brillo, se parte con un chasquido limpio y no se blanquea en la superficie. Después se vierte en moldes, se vibra para eliminar burbujas, se enfría en túneles de frío y se envuelve.

Proceso del chocolate: negro, con leche y blanco

Tipo	Ingredientes principales	Qué cambia en el proceso
Negro	Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar	Proceso completo, sin leche
Con leche	Pasta y manteca de cacao, azúcar, leche en polvo	Se añade la leche en el mezclado y el conchado se hace a menor temperatura
Blanco	Manteca de cacao, azúcar, leche en polvo	No lleva pasta de cacao, solo su grasa

Cómo se hace el chocolate blanco

El chocolate blanco se fabrica igual que el de leche desde el mezclado en adelante, pero sin pasta de cacao. Solo usa la manteca de cacao que se separó en el prensado, desodorizada o no, junto con azúcar, leche en polvo y vainilla. Por eso tiene color marfil y no sabe a cacao tostado. Al llevar tanta leche, se concha y se templa a temperaturas más bajas que el negro.

Diferencias entre el chocolate artesanal y el industrial

Los pasos son los mismos. Cambian la escala y el control. En un taller artesanal o bean to bar se compra el grano a un solo origen, se tuesta en lotes pequeños y se refina en molinos de piedra. La industria trabaja con mezclas de orígenes para que el sabor sea siempre igual, procesa toneladas al día en líneas continuas y suele añadir lecitina y otras grasas vegetales cuando la normativa del país lo permite.

Preguntas frecuentes sobre cómo se hace el chocolate

¿Cuánto tarda en hacerse el chocolate?

Entre la cosecha y la tableta pasan semanas: varios días de fermentación, alrededor de una semana de secado, el transporte hasta la fábrica y, ya en ella, entre uno y varios días de molienda, refinado, conchado y templado.

¿Por qué el chocolate se pone blanco?

Por un mal templado o por cambios de temperatura en casa: la manteca de cacao sube a la superficie y recristaliza. No es moho y se puede comer.

¿Se puede hacer chocolate en casa desde el grano?

Sí, con granos de cacao ya fermentados y secos: se tuestan en el horno, se pelan, se muelen con azúcar en un molino potente y se templan antes de moldear. La textura será más rústica que la industrial.

Video: cómo se fabrica el chocolate

También puedes ver cómo se hacen otros dulces que salen de una fábrica, como el azúcar que endulza el chocolate o los helados, y el procesado de la leche que se convierte en leche en polvo.